Kada kažemo poslastičarnica, stariji će verovatno pomisliti na baklave i lumunadu, a mlađi na sladoled, čiz kejk ili tri leće. Ali kada na to dodamo reči kao što su ljubav, tradicija i porodični biznis prva asocijacija biće poslatičarnica iz detinjstva, ispunjena toplim, domaćim mirisima vanile ili čokolade, gde svaki slatkiš priča priču o duhovnoj povezanosti s generacijama koje su prethodile.
Kao, na primer, Vardarac u Mladenovcu.
A zašto baš ova poslastičarnica u moru drugih? Razloga ima dosta. Kao, na primer, slatkih zlatnožutih niti u kadaifu prelivenih medom boje ćilibara.
Poslastičarnica Vardarac osnovana je davne 1887. godine, jedna je od najstarijih u "beogradskom pašaluku", i samo je 36 godina mlađa od čuvene poslastičarnice Pelivan u centru Beograda, za koju se veruje da je najstarija na Balkanu. I ne samo to, Vardarac je skoro vek i po ostao u rukama iste porodice, šest generacija unazad uspešno je vodilo porodični posao, kao što ga i danas vodi Vladan Davidoski.
Zato nam nije bilo teško da se provozamo do Mladenovca, kako bi nam Vlada otkrio recept (ne za čuveni kadaif, to je već porodična tajna), već kako priča koja je počela u 19. veku traje i u 21. - ali, iskreno, i da isprobamo te njihove čuvene kadaife, baklave i bozu.
Elem, u nedeljno jutro, našli smo se u centru Mladenovca. Ulica ispred lokala, popločana kockama, neodoljivo podseća na tursku kaldrmu. U poslatičarnici, mali, okrugli stolovi i drvene stolice, nasuprot velike, moderne vitirine za kolače. Sudar prošlosti i sadašnjosti.
Hjustone, imamo problem
A onda smo naišli na prvi problem. Kako odabrati šta prvo da probamo. Jer, pored tradicionalnih tulumbi, kadaifa, sutlijaša, baklava, žita sa šlagom... tu su i neki malo drugačiji kolači - okrugli kroasan sa kremom od pistaća i čokolade, "smotana" baklava, baklava s kremom od vanile, pa krempita, švarcvald, tri leće... pa dvadesetak vrsta sladoleda... Ma, muka živa.
Tako su, verovatno, na slatkim mukama bili i Mladenovčani kada je Vladin kurđel, Drecko, nekada davno otvorio prvu poslastičarnicu u tom kraju. A potom se sladili i u vreme njegovog navrdede, čukundede, pradede, dede i oca.
Život, s druge strane, u doba kad je nastala ova poslastičarnica nije bio nimalo sladak, pa je zanimljivo kako je Vardarac zapravo počeo svoju "slatku misiju" u Mladenovcu.
Da li i poslastičari vole kolače?
Vlada nam je otkrio i da li voli kolače i koji mu je omiljeni.
- Volim i ja kolače, naravno, zato su i tako dobri kada ih ja spremam, jer bez ljubavi nema dobrih kolača. Omiljeni kolač mi je trenutno tulumba, ali menja se to sa vremenom – kaže on.
Odgovor na pitanje koju tortu naruči kada slavi svoj rođendan nas je nasmejao:
- To je ironija, ja kad slavim rođendan nemam tortu. Jer, znate kako kažu, frizer nikad nema lepu frizuru, šuster ide bos, a poslastičar - nema tortu – kaže Vlada i dodaje da se u njegovoj kući najčešće prave čizkejk i tri leće.
Vlada nam je otkrio da je njegov predak ovde došao iz Makedonije, jer je pripremao hranu za radnike koji su gradili prugu Beograd - Niš. Mladenovac je tada bio seoce, manje od 100 godina staro, ali Drecko je, kako se to moderno kaže, "prepoznao potencijal", i kada je posao na pruzi priveden kraju, otvorio poslastičarnicu u samom centru mesta. Pre tačno 138 godina.
Sve svoje pretke Vlada zna poimence. Osnivač je, dakle, bio Drecko, pa slede njegov sin David, zatim Ivan, pa David, Tihomir, Mihajlo i sada Vlada.
- Ja sam sedmo koleno, a imamo i osmo koje će nastaviti ovaj posao – kaže Vlada za Life Code i otkriva da je Vardarac zapravo nastao - na kiflicama.
U to vreme, priča nam domaćin, nije bilo poslastičarnica, pa čak ni drugih lokala, osim lokalne mehane. Pravili su se jednostavni kolači, baklave, tulumbe i kiflice. Zapravo sve je i počelo sa kiflicama i slanim pecivom, a Vardarac je u prvo vreme više bio pekara nego poslastičarnica. Sve dok čarolija slatkih ukusa nije proradila.
Kada je reč o recepturi za tradicionalne poslastice, ona je ostala ista od samih početaka, a jedino što se promenilo je način pripreme, jer sada su tu i mašine koje pomažu. Ali kolači, koji se su se nekada pravili ručno, i danas se prave na isti način.
- Planiramo da pravimo franšize, a što se tiče proizvodnje, dovoljno je velika da može sve to da pokrije – kaže Vlada i dodaje da je siguran da će u tome uspeti, jer u taj poduhvat porodica ide punim srcem.
Naravno, naslednici su "predodređeni" da nastave posao...
- Oni su sada suviše mali da bismo bilo šta planirali, ali mi ih pripremamo za taj teren. Jedan ima sedam, a drugi deset godina i polako mi pomažu u pripremi nekih jednostavnijih kolača. Sviđa im se to. Nadam se da će nastaviti, jer bi bilo sjajno da nastave porodičnu tradiciju – kaže je Vlada i dodaje da će o svojoj budućnosti njegovi sinovi ipak odlučivati sami, kada za to dođe vreme.
Na kraju krajeva, i on je birao sam, ali otkriva da se ljubav prema pravljenju kolača kod njega rodila vrlo rano.
Neke osnovne stvari naučila ga je baka, ali se on dalje školovao i usavršavao, išao na obuke, sajmove i radio sve što je bilo potrebno da bi onima koji uđu u Vardarac priredio nezaboravno iskustvo. Doduše, za sada nijedan kolač nije "izmislio", ali priznaje da je neke malo modifikovao.
Nj.K.V. baklava
A koliko je dobar u svom poslu potvrđuje i činjenica da na njegove kolače dolaze ljudi iz Beograda, Aranđelovca, Topole, lokalnih mesta, pa čak i stranci.
Pitali smo Vladu i jedno prilično škakljivo pitanje. Koji se kolač najviše prodaje i, kada bi morao da se odrekne svih kolača i ostavi samo jedan, koji bi to bio? Posle kratke Na ovo pitanje nije lako odgovorio.
- Mislim da bi zasta bilo sebično da pravim samo jedan kolač, ali ako bi baš moralo tako, ja smatram da bi to trebalo da bude - baklava – priznao nam je teška srca.
Dodao je i da mlađi Mladenovčani najviše kupuju sladoled, a starije generacije se radije odlučuju za baklavu, limunadu ili nešto slično.
Pet ključnih sastojaka za uspeh jedne poslastičarnice
- To su - tradicija, kvalitet, ljubav, upornost i predanost poslu - smatra Vlada Davidoski.
Malo je onih koji kao mali nisu maštali da jednog dana postanu poslastičari i čitav život budu okruženi slatkišima. Vlada kaže da čak nije morao ni da mašta.
- Ja nisam maštao, ja sam živeo u tome. Počeo sam time da se bavim jer sam pre svega voleo da jedem slatkiše, a posle mi je prosto ušlo u krv. Svaki dan nešto pravim, probam, isprobavam... Ne kažem da sam zavistan od slatkiša, ali...
Na pitanje šta će da bude kad poraste Vlada se od srca nasmejao, i jednostavno odgovorio:
- Pa, poslastičar.
Kad posao nije samo obaveza, već i zadovoljstvo, i kada se u njega uđe punim srcem, a ujedno se poštuju koreni, kada se u vrednim rukama nađu ljubav i tradicija - uspeh ne izostaje. Mladenovački Vardarac je jedan od najboljih dokaza za to.
A sad, kad smo završili pisanje i "pakovanje" ovog teksta, da navalimo na te Vladine kolače...
