Maslinovo ulje je izuzetno svestrano. Bilo da pravite špagete aglio e olio ili pečeni losos, maslinovo ulje može da učini ukusnijim jelo sa samo nekoliko kapi i unapredi čak i najobičniji obrok - od grčke salate do parčeta pizze tek izvučenog iz rerne.
Dobro je čak i za dezert, poput torte sa maslinovim uljem ili braunija sa maslinovim uljem. Maslinovo ulje može da bude korisno i za kožu i kosu, smanji upale i podrži zdravlje srca kao deo mediteranske ishrane.
Međutim, kada je reč o maslinovom ulju, verovatno ste primetili da postoje različite vrste: devičansko (virgin), ekstra devičansko (extra virgin) i rafinisano (čisto).
Antički "fasifikati"
U Rimskom carstvu, maslinovo ulje se često falsifikovalo. Prodavci su ga mešali sa jeftinim uljem od lentiska (divlje masline) ili čak sa olovnim acetatom (olovni šećer) da bi povećali profit. Olovo je davalo ulju slatkast ukus, ali uzrokivalo trovanje.
Sve tri vrste možete da pronađete u obližnjoj prodavnici, ali retko postoje jasna objašnjenja šta te oznake zapravo znače.
U nastavku ćete saznati razliku između rafinisanog, devičanskog i ekstra devičanskog maslinovog ulja, zašto se koristi izraz "devičansko", kao i kako pravilno odložiti iskorišćeno ulje.
Šta je zapravo ekstra devičansko maslinovo ulje?
Zlatni standard kada je u pitanju maslinovo ulje je ekstra devičansko. Tokom procesa proizvodnje, cele masline (Olea europaea) se hladno presuju bez rafinacije, bez dodavanja toplote ili hemikalija. Temperatura se održava niskom tokom mlevenja kako bi se očuvao ukus. Kao rezultat, ekstra devičansko maslinovo ulje (EVOO) ima najniži procenat slobodne kiselosti - ne više od 0,8% masnih kiselina.
Iako je ovo najukusnija opcija zbog delikatnog i sporog procesa proizvodnje, EVOO je ujedno i najskuplje. Cena može biti 1.500 do čak 5.000 dinara po boci, što ga čini manje pristupačnim za one sa ograničenim budžetom.
Zeleno-plavo zlato
Pravo ekstra devičansko ulje ima zelenkasto-plavu nijansu zbog hlorofila i polifenola. Ako je ulje žuto, verovatno je rafinisano ili staro.
Test: Ostavite kašiku ulja u frižideru. Ako se zaledi, sadrži više zasićenih masti (što nije tipično za kvalitetno EVOO).
Pojam "devičansko" odnosi se na metodologiju proizvodnje. Iako se proizvodi mehanički, ulje se ekstrahuje bez toplote ili hemikalija - dakle, "devičansko". Izraz "ekstra devičansko" označava još viši standard obrade, prema Međunarodnom savetu za maslinovo ulje (IOOC), što može da varira u zavisnosti od mesta proizvodnje.
Devičansko vs. čisto maslinovo ulje: koja je razlika?
Devičansko maslinovo ulje (VOO) takođe se smatra hladno ceđenim i nerafinisanim, ali ima do 2% slobodne kiselosti, što znači da sadrži više masnih kiselina od EVOO. Obično je jeftinije, što ga čini privlačnijim za neke kupce. Za većinu ljudi, ukus je približno isti kao kod EVOO. Međutim, kvalitet nije tako vrhunski kao kod ekstra devičanskog.
VOO i EVOO nisu jedine vrste maslinovog ulja, iako su najpoznatije. Čisto maslinovo ulje, koje se naziva i "light" ili "extra light", je mešavina devičanskog i rafinisanog maslinovog ulja. Tokom prerade, ulje se ekstrahuje iz maslina korišćenjem toplote i/ili hemikalja umesto hladnog presovanja (nerafinisanog), a zatim se meša sa VOO. Tehnički, čisto maslinovo ulje je lošijeg kvaliteta i bliže je kukuruznom ili biljnom ulju nego VOO ili EVOO.
Tajna džinovskih maslina
Najstarije masline na svetu (starije od 2.000 godina) rastu u Grčkoj i Palestini. Drvo u Ano Vouvesu (Krit) i dalje donosi plodove, a njegovo ulje se prodaje kao "ulje besmrtnosti" po ceni od 100+ evra po flaši.
Obično se koristi za kuvanje ili prženje umesto za dodavanje u gotova jela. Pojmovi "čisto", "light" i "extra light" u ovom slučaju služe za marketing, jer ukazuju na svetliju boju, blaži ukus i manje intenzivnu aromu u poređenju sa VOO ili EVOO.
Ulje od komina masline (olive pomace oil)
Ulje od komine je vrsta ulja koja se dobija od ostataka maslina (koma, pulpe, koštice) posle prvog presovanja za ekstra devičansko ulje. Naime, posle presovanja ostaje smesa koja sadrži 5–10% ulja u pulpi i košticama, kao i vlakna, voda, i ostaci masnih ćelija.
Ostatak se tretira rastvaračima (npr. heksanom) da se izvuče preostalo ulje. Dobijeno ulje se filtrira, neutrališe i deodorizuje da bi se uklonili mirisi i kiselost. Često se meša sa malo devičanskog ulja da bi se poboljšao ukus.
Boja je svetlija od devičanskog, bledožuta, a ukus neutralan, blag i manje intenzivan od EVOO. Ipak, ima jednu veliku prednost - znatno jje eftinije od ekstra devičanskog.
Neki proizvođači ga prodaju kao "maslinovo ulje" bez jasnog naznačavanja da je od komina. Ali, barem u Evropskoj uniji, mora da nosi oznaku "olive pomace oil" kako ne bi došlo do obmane.
Iako sadrži neke benefite maslinovog ulja (npr. mono-nezasićene masti), nema isti nivo antioksidanata i polifenola kao ekstra devičansko. Zbog hemijske obrade, neki ga smatraju manje vrednim.
Kako pravilno odložiti ulje posle kuvanja
Posle kuvanja, možda vam ostane malo ulja - bilo da je u pitanju EVOO, biljno ulje, ulje repice ili obična mast - u tiganju ili fritezi. Ako ne želite da ga ponovo koristite, morate ga pravilno odložiti, što može da bude izazov za početnike u kulinarstvu.
Umesto da ga samo istovarite u sudoperu (što nije preporučljivo), bolje je da ga sipate u staklenu teglu pomoću levka. Kada se tegla napuni, zatvorite je poklopcem ili aluminijumskom folijom i ostavite da se ohladi. Potom, možete da je bacite u kantu za smeće. Ako želite da ponovo iskoristite ulje, stavite teglu u zamrzivač dok se potpuno ne smrzne.
"Bankomat" za maslinovo ulje
U Španiji postoji "bankomat" za maslinovo ulje (Aceite de Oliva ATM) gde možeš da kupiš sveže ulje iz buradi – kao sok iz aparata.
Ulje može da ostane dobro do dve godine u zamrzivaču, tako da ne morate odmah da ga iskoristite (a ako se ipak pokvari, osetićete jak, užegao miris.)
Ali to nije jedini način da se rešite starog ulja. Možete koristiti i - pepeo za mačke, što je verovatno jedan od najgenijalnijih trikova u kuhinji.
Pepeo za mačke (obično izrađen od bentonit gline ili silikagela) ima izuzetno veliku sposobnost upijanja tečnosti. Kada sipate vrelo ulje u posudu sa pepelom, ono će ga brzo apsorbovati i pretvoriti u čvrstu masu. U isti svrhu može da posluži piljevina ili soda bikarbona.
